مشخصات مجله


پیام زن - مهر 1385، شماره 175
تاریخ درج : 1386/10/25
بازدید : 170242

فهرست مطالب

جستجو

مجلات > خانواده و زنان > پیام زن > مهر 1385، شماره 175


آنچه باید در باره دل، جگر، قلوه، سیرابی، شیردان،مغز و غیره دانست

پدید آورنده : ا.امیردیوانی ، صفحه 116

خانه و خانه داری / نکته ها

فواید

منابع ارزان پروتئین اند.

جگر و قلوه، منبع ممتاز ویتامین 12B، فولات، نیاسین، آهن و سایر مواد معدنی اند.

بیشتر چنین مواد غذایی در زمره منابع غنی پتاسیم هستند.

مضرات

بسیاری از امعا و احشای یادشده انباشته از کلسترول اند.

ممکن است جگر، سموم را در خود پنهان سازد.

امکان دارد مصرف بیش از حد جگر، موجب افزایش تدریجی ویتامین A گردد.

به رغم ارزش غذایی فراوانی که امعا و احشا دارند، هیچ گاه در ایالات متحده به اندازه فرانسه و برخی کشورهای اروپایی، طرفدار پیدا نکرده اند. حتی در سالیان اخیر، مصرف آنها از رونق افتاده است چرا که پاره ای از مواد غذایی مزبور به ویژه مغز و جگر سرشار از کلسترول می باشند. در انگلستان، جار و جنجال ناشی از بیماری جنون گاوی (التهاب مغز: آنسفالیت گاوی اسفنجی شکل) نگرانی حاصل از خوردن مغز، به سبب بیم از ابتلا به بیماری کشنده مشابه مغزی را در آدمیان افزون ساخته است. با این حال، موادی چون جگر، قلوه، خوش گوشت (تیموس و لوزالمعده)، شکمبه، سیرابی و سیراب شیردان گوساله معمولاً در صورت غذای تالارهای غذاخوری محلی و مشهور دیده می شوند.

اکثر پاته ها و گوشت های کنسروی پرطرفدار نظیر کالباسِ جگر از گوشت اندام های بدن و شاید سایر انواع آنها مانند پاهای گاو و گوسفند به عمل می آیند.

جگر سیاه

جگر سیاه که همان کبد می باشد، دارای پروتئین فراوانی در حد گوشت قرمز است. مقدار چربی آن اندک بوده ولی میزان کلسترولش بیش از دو برابر گوشت قرمز کم چربی می باشد. حد آهن جگر بیشتر از گوشت قرمز و تقریبا سه برابر آن است. به همین دلیل از منابع بسیار خوب آهن به شمار می آید و در افرادی که کم خون بوده و دچار فقر آهن هستند، می توان مصرف جگر سیاه را به مقدار معین توصیه کرد. در ضمن، جگر سیاه از منابع سرشار ویتامین 12B شمرده می شود. کمبود این ویتامین در بدن موجب بروز نوعی کم خونی کشنده می گردد. این ویتامین فقط در منابع غذایی حیوانی وجود دارد.

جگر سیاه یکی از منابع بسیار غنی ویتامین Aاست. همان طور که می دانید ویتامین A از جمله ویتامین های محلول در چربی است که در رشد، سلامت پوست، سلامت بینایی و افزایش مقاومت بدن در برابر عفونت ها، نقش بسزایی دارد. جگر سیاه یکی از مواد غذایی است که از حیث مقدار ویتامین A تقریبا ماده غذایی شبیه به آن وجود ندارد. در افرادی که دچار کمبود این ویتامین هستند، مصرف کمی جگر یا عصاره آن می تواند به خوبی مشکل آنان را برطرف سازد.

گفتنی است مصرف زیاد جگر در پاره ای افراد باعث بروز مسمومیت ناشی از ویتامین Aمی گردد. از آنجایی که جگر، انبار ویتامین A، آهن و بسیاری مواد مغذی دیگر است، نتیجه می گیریم که منبع گوشتی بسیار مقوی هم هست. یک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بیش از ده برابر «آر.دی.ای» [مقدار مجاز خوراکی توصیه شده [ویتامین A، 35 تا 50 برابر این مقدار ویتامین 12B

(بسته به شیوه آماده سازی آن)، 100 درصد یا فزون تر از مقادیر مجاز توصیه شده «فولات» و «نیاسین» و افزون بر مقادیر یادشده آهن و روی به دست می دهد.

200 کالری موجود در یک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات دیگر گوشت گاو است ولی زیانبارترین ویژگی جگر، فراوانی میزان کلسترول آن است، به طوری که هر وعده جگر پخته گاو به وزن یاد شده، 400 میلی گرم و همین مقدار جگر سرخ کرده 500 میلی گرم کلسترول دارد.

انجمن قلب آمریکا توصیه می کند کلسترول غذایی نباید به طور متوسط از روزانه 300 میلی گرم تجاوز کند. در عین حال باید دانست که مصرف تصادفی یک وعده جگر همراه با غذای کم چرب و کم کلسترول احتمالاً زیان بخش نیست مگر اینکه شخص دچار بیماری قلبی بوده و یا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در این صورت چه بسا چشم پوشی از مصرف جگر، عاقلانه تر است.

یکی از نقش های عمده جگر، سوزاندن، مصرف کردن و زهرزدایی آمیزه های (ترکیبات) شیمیایی است. از همین رو، امکان دارد جگر، پس مانده های پادزیست ها (آنتی بیوتیک ها) و سایر داروهایی را که به حیوانات گوشتی داده می شود و همچنین سموم زیست محیطی را در خود پنهان سازد. به این دلیل است که برخی پزشکان با خوردن مرتب جگر مخالفت می ورزند.

جگر یکی از غنی ترین منابع ویتامین A است. وقتی فردی بیش از حد نیاز جگر می خورد، مازاد آن در بدنش انباشته می شود و به مرور زمان افزایش تدریجی ویتامین A به آسیب دیدگی کبد، خستگی و ناراحتی های دیگر می انجامد. به عنوان مثال، پژوهش های به عمل آمده نمایانگر آنند که مصرف 5 تا 10 بار مقدار مجاز خوراکی توصیه شده (آر.دی.ای) ویتامین Aپیش و طی دوران اولیه بارداری قادر است خطر نقایص مادرزادی را افزون سازد. طبعا مصرف مقادیر زهرآگین ویتامین مزبور از یک برنامه غذایی معمولی اگر ناشدنی نباشد، دشوار است. ولی چون جگر خیلی انباشته از این ماده غذایی است، بنابراین کسی که چند دفعه از آن استفاده می کند، امکان دارد دچار نوعی مسمومیت شود.

جگر سفید

جگر سفید یا همان شش ها که مسئول تنفس و تبادل اکسیژن و دی اکسیدکربن در حیوان می باشد، از نظر ترکیب ارزش غذایی با جگر سیاه تفاوت دارد. میزان پروتئین آن کمتر از جگر سیاه و گوشت است. مقدار چربی اش تقریبا مشابه جگر سیاه و گوشت کم چربی است. مقدار کلسترول آن شبیه جگر سیاه و بیشتر از گوشت کم چربی است و مقدار آهنش از جگر سیاه کمتر می باشد. بسیاری از مردم اشتباها تصور می کنند که جگر سفید، منبع خوب و غنی ویتامین A است و کلاً مصرف آن را به عنوان منبع ویتامین A که برای بینایی مفید است، به هم توصیه می کنند! در حالی که مقدار ویتامین A جگر سفید به هیچ وجه با جگر سیاه سنجیدنی نیست. به سخن دیگر، در 100 گرم جگر سیاه حدود 36000 واحد بین المللی ویتامین A وجود دارد ولی همین مقدار جگر سفید دارای 36 واحد بین المللی ویتامین A می باشد.

ویژگی های سایر امعا و احشا

مغز

مقدار کلسترول مغز بیش از دیگر مواد غذایی است به طوری که یک وعده مغز گاو به وزن حدود 120 گرم، زیادتر از 2000 میلی گرم کلسترول دارد. یکی از امتیازات مثبت مغز این است که منبع فوق العاده ویتامین 12B شمرده می شود.

دل و قلوه

دل و قلوه (قلب و کلیه) از حیث مقدار پروتئین و چربی شبیه گوشت قرمز کم چربی است. مقدار کلسترول قلوه بیشتر از دل و گوشت قرمز بوده و شبیه جگر سیاه است. مقدار آهن آنها بیش از گوشت قرمز و از لحاظ روی به گوشت قرمز می مانند.

دل و قلوه، جگر سیاه و جگر سفید، بر عکس سیرابی و شیردان دارای کلسترول بالاتری می باشند و در افرادی که دارای افزایش چربی های خون به ویژه کلسترول زیاد هستند، باید با احتیاط بیشتری مصرف شوند.

نکته دیگری که در مصرف این نوع مواد غذایی باید در نظر گرفت، بهداشت و سلامت آنها می باشد. سیرابی و شیردان و نیز دل و جگر را حتما از مراکز فروش معتبر و فروشگاههایی تهیه کنید که از تازگی و سلامت آنها مطمئن باشید و در آماده کردن شان از روش های پخت و پزی استفاده کنید که طی آن این نوع مواد غذایی به خوبی و کاملاً پخته شود چرا که مصرف آنها به صورت کبابی یا سرخ شده ناقص می تواند باعث انتقال عوامل بیماری زا و انواع میکروب ها به بدن شود.

گفتنی است که دل، غنی از ویتامین 12B، آهن و پتاسیم است. وانگهی این عضو در مقایسه با سایر اندام ها، پروتئین برخوردار از کیفیت ممتاز، چربی و کلسترول کمتری به دست می دهد. در ضمن قلوه، پروتئین بیشتر و چربی کمتری دارد. مقادیر زیاد ویتامین 12B، «ریبوفلاوین» و «آهن» دارد و میزان ویتامین 6B، «فولات» و «نیاسین» آن چشمگیر است.

سیرابی و شیردان

سیرابی و شیردان، بخشی از اجزای درون شکم و قسمتی از معده چهار قسمتی نشخوارکنندگان است. مصرف آنها به طور سنتی از زمان های باستان بین مردم کشورها به ویژه در وعده های ناهار و شام و یا به عنوان عصرانه مرسوم بوده است. نشخوارکنندگان دارای معده چهار قسمتی هستند که علاوه بر سیرابی و شیردان، دارای بخش هایی به نام «نگاری» و «هزارلا» نیز می باشد. بافت عضله دیواره این اجزا از جنس عضلات صاف و غیر ارادی بوده که از نظر ترکیب و ساختمان با عضلات مخطط (ارادی)، مثل ماهیچه ها و عضله قلب فرق می کند. ترکیب و ارزش تغذیه ای آن در مقایسه با گوشت قرمز در مقدار 100 گرم خالص به شرح زیر است:

از لحاظ تأمین انرژی 100 گرم خالص آن دارای 100 کیلو کالری انرژی بوده که در مقایسه با همین مقدار گوشت گاو و گوسفند، انرژی کمتری دارد. میزان پروتئین سیرابی و شیردان حدود 19 ـ 15 گرم در 100 گرم است که در مقایسه با انواع گوشت قرمز و مرغ تقریبا مشابه آنها است. نوع پروتئین آن، پروتئین حیوانی است که از حیث انگاره (الگوی) اسیدهای آمینه، کامل تر از پروتئین گیاهی می باشد. میزان چربی سیرابی و شیردان حدود 4 ـ 2 گرم در 100 گرم است که می توان گفت در قیاس با انواع گوشت های قرمز به ویژه گوشت گوسفند، مقدار چربی آن کمتر است و تقریبا مشابه انواع گوشت کم چرب در نظر گرفته می شود. مقدار کلسترول در 100 گرم سیرابی و شیردان حدود 95 میلی گرم بوده که شبیه به گوشت گاو کم چرب و کمتر از گوشت گوسفند است.

میزان آهن در سیرابی و شیردان 95/1 میلی گرم (شبیه به گوشت) و مقدار روی آن 47/2 میلی گرم (کمتر از گوشت قرمز) در 100 گرم خالص آن است.

به این ترتیب، سیرابی و شیردان که جزو امعا و احشای حیوان محسوب شده و به طور سنتی در کشور ما مصرف می شود، جزو غذاهای خوب و تغذیه ای است که از لحاظ خواص و ترکیب مواد مغذی تقریبا نظیر گوشت قرمز کم چرب می باشد. از آن می توان در تهیه انواع غذاها بر حسب میل و ذائقه خانواده استفاده کرد. مصرف آن 4 ـ 3 بار در ماه به همراه نان یا برنج می تواند غذای کامل و مناسبی برای یک وعده باشد. بهتر است قبل از پخت، آن را کامل شسته و تمام زواید اطراف آن را دور ریخت.

خوش گوشت

سرشار از چربی است، اما مقادیر کافی پتاسیم تأمین می کند.

زبان

این عضو نیز انباشته از چربی بوده و مقدار بسنده ای از بیشتر ویتامین های B به ویژه 12B را داراست.

منابع: ــــــــــــــــــــــــــ

الف ـ انگلیسی

ـ Foods that harm , Foods that heal.

ب ـ فارسی

ـ دادخواه، منیژه، «ارزش تغذیه ای امعا و احشا»، دنیای تغذیه.