مجلات > خانواده و زنان > پیام زن > فروردین 1385، شماره 169


آنچه لازم است در باره تخم مرغ بدانیم

پدید آورنده : پگاه امیردیوانی ، صفحه 108

تخم مرغ چیست؟

تخم مرغ یک ماده غذایی مغذی است که پروتئین و ویتامین هایی با کیفیت بالا به همراه آهن و مواد معدنی نادر را در اختیار انسان قرار می دهد.

سهم تخم مرغ در رژیم غذایی شبیه مواد غذایی دیگر نظیر گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهی، آجیل و حبوبات می باشد. دو تا سه اونس (هر اونس برابر 35/28 گرم است) گوشت بدون چربی، گوشت سفید یا ماهی یک وعده غذایی را تشکیل می دهند. یک تخم مرغ می تواند جایگزین یک اونس گوشت بدون چربی شود. دو عدد تخم مرغ به عنوان یک وعده غذایی کامل به جای گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهی، دانه های خشک و گروه غلات مصرف می گردد.

تخم مرغ چه فوایدی دارد؟

یک تخم مرغ بزرگ در حدود 6 گرم پروتئین دارد که نیمی از آن در سفیده اش است. سفیده تخم مرغ به عنوان یک پروتئین مناسب که بقیه پروتئین ها با آن مقایسه می شوند، در نظر گرفته می شود زیرا شامل تمام اسید آمینه های ضروری است که برای تغذیه انسان لازم می باشد.

تخم مرغ به راحتی هضم می شود و همین امر سبب شده که غذای باارزشی برای بیماران به حساب آید. از کل چربی موجود در تخم مرغ (در حدود 5/4 گرم) بیش از نیمی از آن اشباع نشده می باشد. تخم مرغ منبع سرشاری از ریبوفلاوین، اسیدفولیک، آهن و ویتامین های 12B، D و Eاست و در حقیقت یکی از معدود غذاهایی است که ویتامین D دارد. ارزش غذایی پروتئین موجود در تخم مرغ 10 درصد، ریبوفلاوین 15 درصد و اسیدفولیک، آهن، ویتامین های 6B، A، 12B، فسفر و روی در حدود 4 درصد می باشد. شاید بتوان گفت تنها ماده غذایی که در تخم مرغ وجود ندارد، ویتامین «ث» است. یک تخم مرغ بزرگ شامل 70 کالری است، یعنی در حدود 5/3 درصد جذب کالری روزانه یک فرد در یک رژیم 2000 کالری. مقدار کالری تخم مرغ نسبت به مواد غذایی دیگر نظیر گوشت سفید، گوشت قرمز، ماهی، آجیل و حبوبات نسبتا کمتر است.

تخم مرغ منبع سرشاری از یک ماده غذایی نیست بلکه شامل انواع زیادی از مواد غذایی می باشد. از سویی، ارزش غذایی بسیاری از مواد موجود در تخم مرغ بیش از میزان جذب کالری روزانه آن است.

بنابراین تخم مرغ یک غذای مغذی است که ضمن فراهم آوردن مقدار نسبتا زیادی از نیازمندی های ضروری و روزانه فرد، نیاز او به کالری را نیز تا حدی برطرف می نماید. برای تغذیه خوب قسمت عمده غذای روزانه فرد باید شامل غذاهای مغذی باشد.

از دیدگاه اقتصادی، تخم مرغ نسبت به دیگر غذاهای پروتئینی حیوانی که سهم غذایی مشابهی در رژیم غذایی دارند، قیمت کمتری دارد.

تخم مرغ بخصوص برای کسانی که مجرد هستند، غذای راحتی است، به سهولت خریداری می شود و به آسانی به روش های مختلف تهیه می گردد. از آنجا که زمان پخت تخم مرغ کوتاه است، برای کسانی که فرصت اندکی برای تهیه غذا دارند، غذای مناسبی به شمار می رود و چون تخم مرغ تا سه هفته به خوبی در یخچال می ماند، یک شخص مجرد می تواند به آسانی تخم مرغ های موجود در یخچال را قبل از فاسد شدن مورد استفاده قرار دهد.

خانه و خانه داری / بهداشت و تندرستی

اینترنت: سایت Kids health.com

تخم مرغ خواص فیزیکی و شیمیایی زیادی دارد که در تهیه بسیاری از غذاها از آن استفاده می شود. به عنوان مثال تخم مرغ غلظت فرنی، پودینگ و سس را افزایش می هد. ترکیباتی مانند مایونز را به حالت تعلیق در می آورد و برای پوشاندن و براق کردن رویه نان و شیرینی به کار می رود.

تخم مرغ اجزای هر چیزی اعم از یک تکه گوشت تا لازانیا را به هم می چسباند، باعث شفافیت سوپ می شود، تشکیل حباب را در آب نبات های جوشانده و رویه خامه ای کیک یا شیرینی کاهش می دهد و باعث ورآمدن خمیر سوفله و کیک اسفنجی می شود.

با خوردن تخم مرغ چه مضراتی ما را تهدید می کند؟

کلسترول:

تخم مرغ منبع مهمی از کلسترول غذایی می باشد. یک تخم مرغ بزرگ تقریبا شامل 215 میلی گرم کلسترول است، یعنی بیش از دوسوم حد ماکزیمم روزانه که 300 میلی گرم است. زرده تخم مرغ محتوی کلسترول و سفیده فاقد آن است.

افزایش کلسترول در خون انسان منجر به بیماری رگ های کروزی قلب می شود. به افرادی که میزان کلسترول خون شان بالاست، توصیه می شود که با تغییر رژیم غذایی شان و در صورت چاق بودن با کاهش وزن شان میزان کلسترول را کاهش دهند.

مقدار کلسترول تخم مرغ در مقایسه با گوشت قرمز و شیر نسبتا بالاست. مقدار چربی اشباع شده تخم مرغ در مقایسه با دیگر غذاهای حیوانی متعادل است و میزان کالری آن در صورتی که برای تهیه اش چربی اضافه نشود، نسبتا پایین است.

سالمونلا:

تعداد کمی از تخم مرغ های خام و سالم موجود در فروشگاهها به باکتری «سالمونلا» آلوده شده و باعث بیماری انسان می گردند. در گذشته تصور می شد که یک تخم مرغ با داشتن پوست سالم و تمیز کاملاً استریل و عاری از میکروارگانیزم ها می باشد. در اوایل دهه 1980 دانشمندان متوجه افزایش بیماری های ناشی از آلودگی مواد غذایی شدند. بیماری حاصل از باکتری «سالمونلا» به تدریج شیوع می یافت و تعدادی از نمونه های بیماری مربوط به تخم مرغ های

سالم و تمیز و بهداشتی و درجه یک بود. در واقع این باکتری، تخمدان های مرغ را قبل از تخمگذاری آلوده می کرد، اما مرغ ها را بیمار نمی کرد.

حقیقت چیست؟

کلسترول:

بسیاری از پزشکان به بزرگسالان، کودکان و حتی کسانی که میزان کلسترول خون شان پایین است توصیه می کنند عادات غذایی شان را طوری تنظیم کنند که بتوانند میزان کلسترول خود را در سطح پایینی نگه دارند.

متخصصان تغذیه پیشنهاد می کنند که مردم نباید بیشتر از 30 درصد از کل کالری روزانه شان را از چربی و بیشتر از 10 درصد کل کالری روزانه شان را از چربی های اشباع شده تأمین کنند و نباید بیشتر از 300 میلی گرم کلسترول در روز صرف نمایند.

به هر حال مصرف کنندگان باید بدانند که این توصیه های غذایی به معنای آن نیست که از یک نوع ماده غذایی و یا حتی یک نوع غذا استفاده کنند بلکه آنها می توانند از رژیم های غذایی مناسب بهره مند شوند. حتی گاهی می توان میزان چربی و کلسترول زیاد بعضی از غذاها را با خوردن غذاهایی که چربی و کلسترول کمی دارند، تعدیل نمود.

بنابراین اگر چه تخم مرغ منبع مهمی از کلسترول غذایی است، نیازی نیست که از رژیم غذایی سالم حذف شود. به غیر از افرادی که میزان کلسترول خون شان بالاست، برای کسانی که نسبت به تغییر جذب کلسترول غذایی شان حساسیت دارند، مصرف متناسب تخم مرغ مانعی ندارد. روش های ساده ای برای کاهش میزان و اثرات کلسترول تخم مرغ وجود دارد. یک روش متداول، استفاده از یک تخم مرغ کامل و دو سفیده تخم مرغ به جای دو عدد تخم مرغ می باشد.

باکتری سالمونلا:

از آنجا که مصرف کنندگان قادر نیستند آلودگی «سالمونلا» را تشخیص بدهد باید تمام تخم مرغ های خام مورد آزمایش قرار گیرند و در صورت آلودگی، همان اقدامات احتیاطی که در مورد مرغ خام، گوشت قرمز خام و دیگر غذاهای دارای منشأ حیوانی به کار می رود، در موردشان به کار گرفته شود.

تخم مرغ باید قبل و بعد از پختن در یخچال نگهداری شود، به طور کامل پخته شود تا سفیده و زرده آن سفت شود، در صورت امکان نباید از تخم مرغ خام استفاده نمود و ظروفی که برای نگهداری تخم مرغ به کار می روند باید کاملاً تمیز باشند.

حساسیت ناشی از تخم مرغ

با وجود آنچه در مورد مزایا و فواید تخم مرغ ذکر گردید، حال اگر شخصی نسبت به این ماده حساسیت داشته باشد، چه باید بکند؟

کودکان اغلب نسبت به تخم مرغ واکنش حساسیت زا دارند و اگر این اتفاق بیفتد، آنان نمی توانند برای مدتی تخم مرغ بخورند. البته خبرهای خوبی نیز وجود دارد که این نوع حساسیت در اغلب کودکان تا 5 سالگی وجود دارد و پس از آن کودکان می توانند تخم مرغ را بدون دردسر بخورند.

حساسیت ناشی از تخم مرغ چیست؟

احتمالاً می دانید که بعضی از مردم نسبت به غذاهای خاصی مثل بادام زمینی یا میگو حساسیت دارند. هنگامی که فرد غذای حساسیت زایی می خورد، بدن او واکنش نشان می دهد و با آن غذا مثل یک ماده غذایی خطرناک رفتار می کند. این مشکل برای کودک خردسال رخ می دهد، زیرا سیستم ایمنی بدن او به طور کامل رشد نیافته و او نمی تواند پروتئین موجود در تخم مرغ را هضم کند. (بیشتر کودکان نسبت به پروتئینی که در سفیده تخم مرغ وجود دارد و بعضی دیگر نسبت به پروتئین زرده تخم مرغ حساسیت نشان می دهند.)

سیستم ایمنی که به طور طبیعی بدن را در مقابل میکروب ها و دیگر بیماری ها حفاظت می کند، آنتی بادی هایی دارد که با پروتئین تخم مرغ به مانند یک مهاجم مضر، رفتار می کنند. کودکی که به تخم مرغ و غذاهای حاوی آن حساسیت دارد، پس از خوردن آن ممکن است احساس بیماری کند یا دانه های کهیرمانند در بدنش ظاهر شوند.

علایم و نشانگان

پوست: کهیر، اگزما، صورت برافروخته یا متورم.

دستگاه هاضمه: معده درد، اسهال، استفراغ، تهوع، خارش اطراف دهان.

دستگاه تنفسی: آبریزش از بینی، خس خس سینه، اشکال در تنفس.

سیستم قلبی ـ عروقی: تپش قلب سریع، فشار خون پایین یا بیماری های قلبی.

در موارد نادر، شخص به واکنش های حساسیت زای بسیار جدی مبتلا می شود که می تواند منجر به «آنافیلاکسی» شود. در این صورت مراقبت های فوری پزشکی لازم است زیرا شخص ممکن است مشکلات تنفسی و افت فشار خون پیدا کند. «آنافیلاکسی» با داروی «اپی نفرین» درمان می شود که به صورت تزریقی به فرد داده می شود.

چگونه حساسیت تشخیص داده می شود؟

به دلیل آنکه این نوع حساسیت در ابتدا اغلب در کودکان دیده می شود، پدر یا مادر ممکن است متوجه شوند که کودک شان دچار خارش می شود یا بلافاصله بعد از خوردن تخم مرغ بیمار می گردد. جواب آن است که اغلب باید کودکان را تا زمانی که بزرگ تر می شوند و نیز نظر قطعی پزشک، از مصرف تخم مرغ منع کرد.

اگر شما یا کودک تان فکر کنید که نسبت به تخم مرغ حساسیت دارید، نباید تخم مرغ یا هر غذایی را که حاوی تخم مرغ است بخورید تا زمانی که پزشک شما را ببیند. او ممکن است تصمیم بگیرد که از شما آزمایش پوست به عمل آورد بنابراین یک قطره خیلی کوچک از عصاره ماده غذایی را روی پوست می گذارد و سپس به آرامی و با احتیاط پوست را سوراخ می کند تا آن مقدار کم از ماده حساسیت زا به داخل پوست نفوذ نماید. اگر آن منطقه از پوست قرمزرنگ و متورم شود، شخص دچار حساسیت می باشد. پزشک همچنین دیگر مواد غذایی را که باعث حساسیت می شوند، آزمایش می کند. در بعضی موارد، پزشک ممکن است مقدار کمی از خون را نیز آزمایش کند، بخصوص اگر آزمایش های پوست جواب قطعی به او ندهد.

باید به خاطر داشته باشیم که اگر چه پزشک حساسیت های غذایی را با قرار دادن تان در معرض مقدار اندکی از غذا آزمایش می کند، شما نباید این کار را در خانه انجام دهید! بهترین مکان برای انجام تست حساسیت، مطب پزشک است یعنی جایی که به شما در صورتی که حساسیت شدید داشته باشید، دارو می دهند.

حساسیت چگونه درمان می شود؟

بهترین روش برای درمان حساسیت به تخم مرغ پرهیز از خوردن آن یا غذاهای محتوی آن است. والدین باید در این امر به کودکان کمک کنند. بعضی از کودکان هیچ گاه حساسیت شان به تخم مرغ را از دست نمی دهند بنابراین آنها باید یاد بگیرند که:

ـ چگونه از تخم مرغ و غذاهای حاوی آن پرهیز نمایند.

ـ اگر حساسیت دارند، چگونه آن را درمان کنند.

درمان یک حساسیت

لازم است کودکان دارای حساسیت، طرح و برنامه ای داشته باشند که اگر به طور اتفاقی تخم مرغ خوردند، بدانند چه باید بکنند! این برنامه ممکن است شامل خوردن داروهای ضد حساسیت نظیر «آنتی هیستامین» و در موارد شدیدتر «اپی نفرین» باشد.

پرهیز از خوردن تخم مرغ

کودکانی که نسبت به تخم مرغ حساسیت دارند، بعد از مدتی دقیقا می دانند که از چه غذاهایی باید پرهیز نمایند. البته کودکان باید به راحتی از والدین و دیگر بزرگسالان در مورد مطمئن و مناسب بودن یک غذا برایشان سؤال نمایند. جایگزین های تخم مرغ به دلیل داشتن سفیده تخم مرغ عملاً برای کودکان دارای حساسیت مناسب نیستند، به علاوه زرده تخم مرغ، پودر تخم مرغ، روغن تخم مرغ و تکه های جامد تخم مرغ نیز افراد را با مشکل مواجه می نمایند.

اگر شخص به تخم مرغ حساسیت دارد باید از خوردن تمام پروتئین های موجود در تخم مرغ نظیر «آلبومین» و «گلوبولین» نیز به طور جداگانه پرهیز نماید. اگر او در خانه دوستش یا رستوران است، باید حتما از محتویات داخل غذاها سؤال نماید.

شخص می تواند پروتئین را علاوه بر تخم مرغ از دیگر غذاها نظیر گوشت قرمز، گوشت مرغ، ماهی و غلات نیز به دست آورد. اگر او به بیش از یک غذا حساسیت دارد، باید با یک متخصص تغذیه مشورت نماید، یعنی شخصی که اطلاعات زیادی در مورد بهداشت غذا خوردن دارد. اما اگر شخص فقط از خوردن تخم مرغ منع شده است، والدین او می توانند به او در غذا خوردن صحیح کمک کنند.

سخن آخر

اگر چه تخم مرغ حساسیت زاست و کلسترول زیادی دارد اما نباید از رژیم غذایی حذف شود زیرا بسیاری از مردم نیاز ندارند که در خوردن تخم مرغ احتیاط کنند.