مشخصات مجله


پیام زن - مرداد 1385، شماره 173
تاریخ درج : 1386/10/25
بازدید : 114908

فهرست مطالب

جستجو

مجلات > خانواده و زنان > پیام زن > مرداد 1385، شماره 173


غنی سازی مواد غذایی

پدید آورنده : شراره انصار ، صفحه 118

با تغییر شیوه زندگی و گرایش روزافزون مردم به سمت غذاهای فرآوری شده و همچنین عدم رعایت تنوع در استفاده از گروههای مختلف مواد غذایی، نگرانی ها در مورد بروز بیماری های ناشی از کمبود ویتامین ها و مواد معدنی در حال افزایش می باشد.

درصد چشمگیری از جمعیت جهان از کمبود ویتامین ها و مواد معدنی که معمولاً ریزمغذی ها نامیده می شوند رنج می برند. کمبود ریزمغذی های ضروری باعث ناتوانایی های یادگیری، عقب ماندگی ذهنی، بازده پایین کاری، نابینایی و مرگ زودرس می گردد. ویتامین A، آهن و ید، سه ریزمغذی مهم هستند.

خانه و خانه داری / نکته ها

ویتامین A

ویتامین A، معمولاً به صورت پیش ویتامین Aیا کاروتن در بسیاری از سبزیجات بخصوص هویج، کاهو، اسفناج و گوجه فرنگی وجود دارد.

ویتامین A، وظایف مهم و متعددی دارد که یکی از مهم ترین آنها، اهمیت فوق العاده برای دید در تاریکی است.

کمبود ویتامین A

کمبود ویتامین A به شکلی آرام و پنهان آغاز می گردد که اگر درمان نشود می تواند سرانجام باعث نابینایی کودکان شود.

علت عمده کمبود ویتامین A، عبارت از ناکافی بودن دریافت پیش ساز ویتامین A می باشد.

آهن

آهن در ساختمان هموگلوبین و بسیاری از آنزیم های مؤثر در تنفس سلولی شرکت دارد. بدین جهت عنصر نامبرده در انتقال اکسیژن به وسیله هموگلوبین و یا ذخیره آن و تنفس سلولی نقش مهمی ایفا می کند.

کمبود آهن

کم خونی فقر آهن، شایع ترین کمبود تغذیه ای در جهان است که در حدود نیمی از تمام انواع کم خونی را شامل می شود. آهن در فرآورده های حیوانی مانند گوشت قرمز و در سبزیجات، دانه و غلات وجود دارد.

نوع غذا بر قابل استفاده بودن آهن در دستگاه گوارش اثر می گذارد. در این مورد غذاهای حیوانی از غذاهای گیاهی و مشخصا بعضی از غلات برتر می باشند؛ چرا که آهن موجود در گوشت قرمز به راحتی قابل جذب است. البته عوامل دیگری نیز در این رابطه مؤثر هستند. مثلاً ویتامین C، میزان جذب آهن را افزایش می دهد. بنابراین توصیه می شود در مواقعی که از مواد غذایی دارای آهن بخصوص مواد گیاهی استفاده می شود که نوع آهن موجود آنها از نوع آهن سه ظرفیتی است که این نوع آهن خیلی کم جذب می شود، باید لااقل از یک لیوان آب پرتقال طبیعی تازه و یا آب لیموترش نیز استفاده نمود تا مقدار جذب آهن افزایش یابد. از خوردن چای نیز باید بعد از مصرف غذاهای آهن دار پرهیز کرد.

ید

ید از اجزای متشکله هورمون تیروکسین است که هورمون نامبرده از نظر تنظیم نسبت تبادلات مربوط به انرژی در بدن، رشد و تکامل و متابولیسم بسیاری از عوامل مغذی، وظایف مهمی را به عهده دارد.

کمبود ید

ناهنجاری های ناشی از کمبود ید احتمالاً اولین بیماری تغذیه شناخته شده توسط انسان است. در اثر کمبود ید عوارض مختلفی ممکن است ظاهر شود که مهم ترین آنها عبارتند از:

1ـ گواتر ساده: به واسطه کمبود غذایی ید و بیشتر به علت نقصان یا فقدان ید در آب و اراضی است که با استفاده از آنها انواع غذاهای گیاهی و حیوانی تهیه می شود. در این بیماری غده تیروئید جهت مقابله با کمبود ید که برای سنتز تیروکسین لازم است فعالیت زیاد می کند و این افزایش، منجر به بزرگ شدن تیروئید می شود.

2ـ کرتینیسم: اغلب در میان شیرخوارانی که مادران شان در دوران نوجوانی و حاملگی ید کمی مصرف کرده اند و همچنین در نواحی که گواتر آندمیک (ساده) وجود دارد، زندگی کرده اند مشاهده می شود. این کودکان از نظر فیزیکی کوتاه قد بوده و به عقب ماندگی ذهنی نیز مبتلا می باشند.

3ـ میگزودم: در حقیقت نوعی اختلال متابولیک است که در افراد بالغ و به واسطه کم کاری تیروئید به وجود می آید.

غنی سازی

یک ماده غذایی ممکن است به طور طبیعی گرفتار کمبود ویتامین یا ماده معدنی بوده و یا در اثر فرآیند اعمال شده روی آن

حداقل قسمتی از این مواد را از دست داده باشد. در این صورت می توان ویتامین یا ماده معدنی را طبق روش خاصی به ماده غذایی اضافه نمود تا به این ترتیب کمبود یا نقص آن از نقطه نظر این مواد جبران شود.

در حقیقت غنی سازی غذا عبارت از افزودن یک ماده مغذی و یا بیشتر به غذاها می باشد. هدف عمده از این کار، عبارت از افزایش دادن میزان مصرف ماده مغذی افزوده شده به منظور بهبود وضعیت تغذیه ای یک جمعیت معین است. غنی سازی غذا می تواند برای کنترل کمبودهای رژیم غذایی و ناهنجاری های ناشی از آن نیز انجام شود. در کل می توان غنی سازی را برای مقاصد زیر به خدمت گرفت:

ـ اصلاح یک کمبود رژیمی شناخته شده.

ـ بازگرداندن مواد مغذی که در ابتدا در مقادیر چشمگیری وجود داشته اند ولی در اثر فرآوری غذا و تولید در کارخانه از دست رفته اند.

ـ افزایش دادن کیفیت تغذیه ای فرآورده های غذایی تولید شده که به عنوان تنها منبع تغذیه به کار می روند.

ـ کسب اطمینان از توازن تغذیه ای فرآورده های غذایی تولید شده که جایگزین سایر غذا می شوند. برای مثال مارگارین های غنی شده که به عنوان جایگزینی برای کره استفاده می شوند.

غنی سازی ویتامین A

غنی سازی با ویتامین A، به عنوان ابزاری برای تخفیف کمبود ویتامین A، توان بالقوه قابل توجهی دارد و باعث پر شدن شکاف بین دریافت رژیمی و نیازمندی بدن به ویتامین A می گردد.

غالبا از انواع روغن ها و چربی ها برای غنی سازی با ویتامین A استفاده می شود. البته گاهی مواد شیمیایی که به عنوان بهبوددهنده ها و رنگ دهنده به غذا افزوده می شوند، این غذاها و محصولات غذایی می توانند به منظور افزایش دادن دریافت ویتامین A به عنوان حامل عمل نمایند.

غنی سازی آهن

در مورد برنامه غنی سازی با آهن یک نکته حائز اهمیت است؛ اینکه غذایی که با آهن غنی می شود باید غذایی باشد که به اندازه کافی توسط عموم مردم مورد استفاده قرار گیرد.

غنی سازی با آهن، عوارض جانبی معدی ـ روده ای را که اغلب در مکمل های آهن به چشم می خورد ندارد. غنی سازی جهت دار آهن برای کسانی که در معرض بیشترین کمبود آهن می باشند راهبرد مؤثری برای مبارزه با کم خونی فقر آهن است. باید خاطرنشان کرد که نیاز به آهن در زنان باردار بیشتر است.

غنی سازی ید

کمبود ید از شرایط برگشت ناپذیر جغرافیایی ناشی می شود و از این رو تنوع رژیم غذایی با استفاده از غذاهایی که در همان خاک دچار کمبود ید باشد، نمی تواند باعث بهبود دریافت ید در یک فرد یا جامعه گردد.

یددار کردن نمک به عنوان مرسوم ترین روش پیشگیری از کمبود ید در اغلب کشورهای جهان پذیرفته شده است چرا که نمک به طور گسترده و همچنین یکنواخت توسط تمام اقشار هر جمعیتی مصرف می شود. نکته ای که قابل توجه است این است که در صورتی که نمک در معرض شرایط مرطوب و یا هوادهی بیش از حد، نور آفتاب، گرما و اسیدیته نسبتا بالا قرار گیرد، ید آن از دست می رود. همچنین ناخالصی های موجود در نمک به از دست رفتن و کاهش مقدار ید کمک می کند.

منابع و مآخذ مورد استفاده: ـــــــــــــــــــ

1ـ مهندس حلم سرشت، پریوش و مهندس دل پیشه، اسماعیل «اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایی».

2ـ دکتر راست منش، رضا، «غنی سازی مواد غذایی با ریزمغذی ها».